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Culture et récolte du café
Les étapes précédant la torréfaction sont capitales dans le processus de transformation du café. La cueillette et l'extraction de la graine demandent des soins très particuliers. La confection d'un espresso nécessite ainsi la maîtrise de plusieurs savoir-faire.
Le caféier, un arbuste original qui demande de la patience
Si un caféier met environ 3 ans à donner sa première floraison, il faut néanmoins attendre 5 ans avant de pouvoir récolter ses premiers fruits.
Ceux-ci, appelés drupes ou cerises mûrissent sur l'arbre durant 6 à 12 mois selon leur espèce et leur variété. Le caféier pouvant fleurir jusqu'à 8 fois par an, les branches du caféier se retrouvent souvent couvertes de fruits n'ayant pas la même maturité.
La récolte demande donc une attention particulière : si trop de cerises non mûres (vertes) sont cueillies, le café sera amer. Si trop de cerises trop mûres (brunes) sont récoltées, il sera acre car les baies auront fermenté sur l'arbre. Idéalement, seules donc les baies rouges et fermes, arrivées juste à maturité doivent être récoltées pour réaliser un café de grande qualité.
La récolte conditionne la qualité du café
Différents types de récolte du café sont possibles en fonction de la qualité du café que l'on veut produire et du type d'exploitation caféière (intensive ou traditionnelle par exemple).
• Récolte par arrachement :
- L'égrappage ou streeping : les rameaux sont saisis à la main pour en arracher l'ensemble des fruits dont ils sont couverts, à maturité ou non.
Parce qu'il ne permet pas un tri des fruits, le streeping n'est pas approprié pour produire un café de grande qualité.
- La récolte mécanique : comme pour le streeping, les rameaux sont débarrassés de l'ensemble de leurs drupes, mûrs ou non mais cette fois de manière mécanique, souvent grâce à des tracteurs à chenille équipés de brosses.
Pour les mêmes raisons que streeping, ce type de récolte – qui par ailleurs offre un rendement très important - s'accorde difficilement avec la production d'un café de grande qualité.
• Récolte sélective:
- La récolte au peigne : moins traumatisante pour l'arbuste que la récolte mécanique, la récolte avec un peigne souple s'effectue à la main et permet de ne cueillir que les fruits parvenus à maturité. Les cerises non mûres résistent au peigne et restent accrochées à la branche quand les mûres tombent facilement.
Ce type de récolte permet non seulement la production d'un café de qualité mais aussi de laisser le temps aux fruits verts de faire leur propre maturation.
- Le picking ou récolte à la main : type de récolte recommandée pour réaliser un café de très haute qualité, le picking consiste à cueillir à la main une à une les baies mûres. Le picking demande ainsi une grande attention de tous les instants aux caféiers et au processus de maturation.
Le café récolté est homogène, condition sine qua non pour obtenir un café aux caractéristiques gustatives optimales.
L'extraction des graines de café
La cerise du caféier est un fruit contenant une à deux graines appelées caracoli qu'il faut extraire rapidement pour éviter tout risque de fermentation. Deux méthodes sont principalement employées pour séparer les caracoli de la chair du fruit :
• La méthode traditionnelle : le séchage
Les cerises récoltées sont mises à sécher au soleil durant 2 à 3 semaines. Sous l'action de l'air et de la chaleur, les caracoli sont séparés de la pulpe du fruit et de leur parche et de leur pellicule argentée, c'est-à-dire de leurs deux fines membranes de protection.
• La méthode « humide » : le lavage
Plus coûteuse et appliquée uniquement pour traiter des cerises à maturité homogène, la méthode dite humide nécessite une suite d'opérations :
- Le dépulpage : les caracoli sont débarrassés de leur pulpe par un jet d'eau à forte pression,
- La fermentation : les caracoli sont mis en cuve pour fermenter durant plusieurs heures voire plusieurs jours. Durant ce processus, ils perdent la substance visqueuse qui les recouvre.
- Le lavage : les grains sont lavés à grand renfort d'eau pour éliminer toutes les matières superflues ou les impuretés.
- Le séchage : les grains de café sont mis à sécher au soleil durant une à deux semaines.
- Le déparchage : les grains sont débarrassés de la membrane de protection qui les enveloppe encore, la parche. Au terme du déparchage, ils sont prêts à être triés et ensachés avant d'être envoyés dans un centre de torréfaction.
