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La torréfaction, l'art de la cuisson
Étape incontournable et décisive de la transformation du café, la torréfaction détermine la couleur et le goût final du café. Savant dosage de température, elle nécessite une attention toute particulière et un savoir-faire sans faille pour que, une fois en tasse, l'espresso révèle tous ses arômes.
Du grain vert au grain torréfié
Lorsque le torréfacteur reçoit ses sacs de café en provenance des exploitations de caféiers, les grains qu'ils contiennent sont alors encore verts.
Surtout, ces grains n'ont ni arôme ni saveur. Pour révéler leur richesse aromatique, il faut les cuire ou les brûler, c'est-à-dire les torréfier. Sous l'action de la chaleur, les grains de café vont brunir, perdre leur humidité et doubler de volume, ce qui accentue leur forme fendue si caractéristique.
Si le grain vert peut se conserver plusieurs années sans rien perdre de ses qualités, une fois torréfié, il doit être vite consommé. En effet, l'oxygène, l'humidité et la lumière menacent ses qualités gustatives.
C'est d'ailleurs souvent pour cette raison que les brûleries de café sont installées près des consommateurs et pas près des producteurs du café : le délai entre la torréfaction et la consommation doit être réduit au maximum si l'on veut profiter d'un café de qualité.
Les différents types de torréfaction
Inventée en Éthiopie ou au Yémen le processus de torréfaction s'est singulièrement modernisé au cours du 20ème siècle. Si, avant la Grande Guerre, il était courant en Europe d'acheter ses grains encore verts pour les cuire à la poêle, cette pratique a fait long feu par la suite.
Aujourd'hui, 3 méthodes de torréfaction sont principalement utilisées. Si toutes mettent en œuvre un grilloir placé sur une source de chaleur et dont le mouvement permet de cuire les grains uniformément, elles se différencient par le temps de chauffe, la température, le rendement et, partant, les qualités du café obtenu.
• La torréfaction rapide : technique industrielle réservée aux cafés d'entrée de gamme, la torréfaction rapide consiste à cuire les grains de café en les soumettant à de l'air chaud de 360 à 700°C durant 4 à 10 minutes. Les grains sont ensuite refroidis à l'air ou à l'eau sous forme vaporisée (quenching).
Le café obtenu a perdu son acidité mais aussi près de 70% de ses arômes. Cette méthode permet un rendement de 1,5 tonnes de café torréfié par heure environ.
• La torréfaction flash : les torréfacteurs industriels utilisent cette méthode (encore plus traumatisante pour les arômes du café) principalement pour réaliser les cafés instantanés. Elle consiste à bombarder d'ondes les grains de café durant un peu plus d'une minute.
Réduisant au maximum le délai de cuisson , la torréfaction flash ne laisse pas le temps aux réactions chimiques à l'origine de l'expression des arômes de se produire. En revanche, pour les industriels, elle permet de traiter près de 4 tonnes de café par heure...
• La torréfaction traditionnelle : d'un rendement bien moindre (environ 700 kg de café torréfié par heure dans les brûleries industrielles) la torréfaction traditionnelle dure une vingtaine de minutes. Elle consiste à soumettre les grains verts à une température approchant les 200°C.
Lors des 10 premières minutes, les grains montent progressivement en chauffe et perdent leur humidité et leur pellicule argentée.
Les 10 minutes suivantes, ils libèrent toutes leurs essences aromatiques. Le torréfacteur intervient au moment qu'il juge le plus opportun en fonction des propriétés du café qu'il souhaite obtenir.
Il doit ensuite refroidir les grains le plus rapidement possible pour stopper la cascade de réactions chimiques provoquée par la torréfaction.
Cette méthode est celle qui permet le mieux de développer les 800 substances aromatiques à l'origine du goût et de la personnalité de chaque café. C'est celle qu'a choisie Segafredo Zanetti pour torréfier ses cafés.
La torréfaction, une opération haute en couleurs !
Lors de la torréfaction, les grains de café passent par toutes les nuances de couleur entre le vert et le brun très foncé. Plus les grains sont grillés et deviennent sombres, plus le café obtenu sera corsé et riche en arômes.
Chaque nuance apparaissant au cours du processus de torréfaction correspond ainsi à des caractéristiques et un goût particulier. Les Scandinaves par exemple apprécient la torréfaction légère ou blonde donnant un café léger et acide. La torréfaction ambrée est pratiquée pour la clientèle américaine appréciant un café léger, peu acide et à l'amertume légère.
La torréfaction brune ou « robe de moine » est la plus courante en France et en Italie du Nord. Le café, plus fort, présente un juste équilibre entre amertume et acidité. En Italie du Sud et en Espagne, le café est encore plus brun, plus du tout acide mais très amer.
Le café noir si apprécié en Europe du Sud est aussi loin du café blond goûté en Europe du Nord que peut l'être un thé noir d'un thé vert...
