Du grain vert au grain torréfié

Étape incontournable et décisive de la transformation du café, la torréfaction détermine la couleur et le goût final du café.

Lorsque le torréfacteur reçoit ses sacs de café en provenance des exploitations de caféiers, les grains qu’ils contiennent sont alors encore verts.

Surtout, ces grains n’ont ni arôme ni saveur. Pour révéler leur richesse aromatique, il faut les cuire ou les brûler, c’est-à-dire les torréfier. Sous l’action de la chaleur, les grains de café vont brunir, perdre leur humidité et doubler de volume, ce qui accentue leur forme fendue si caractéristique.

Si le grain vert peut se conserver plusieurs années sans rien perdre de ses qualités, une fois torréfié, il doit être vite consommé. En effet, l’oxygène, l’humidité et la lumière menacent ses qualités gustatives.
C’est d’ailleurs souvent pour cette raison que les brûleries de café sont installées près des consommateurs et pas près des producteurs du café : le délai entre la torréfaction et la consommation doit être réduit au maximum si l’on veut profiter d’un café de qualité.