Espèces et variétés de café

Sur les 73 espèces de caféiers avérées, seules 2 sont cultivées de manière intensive pour fournir la quasi totalité de la production mondiale : les Coffea arabica et canephora. Acclimatées dans toutes les zones tropicales, chacune a donné naissance à plusieurs centaines de variétés.

L'arabica : l'arôme

Cultivée en zone tropicale entre 600 et 2200 m d'altitude, l'espèce Coffea arabica représente environ 70% de la production mondiale de café. Originaires sans doute d'Ethiopie, ces caféiers sont des arbustes de 3 à 5m de hauteur (près de 10m à l'état sauvage !) aux feuilles vert foncé.

Chaque arbuste produit deux à trois fois par an des cerises de café, soit après chacune de ses floraisons. Permettant l'élaboration de cafés aux qualités aromatiques remarquables, l'arabica compte environ 200 variétés réparties des hauts plateaux d'Ethiopie à ceux de Jamaïque en passant par l'Amérique latine et l'Asie.

Comme le fruit de la vigne, celui du caféier présente en effet des caractéristiques organoleptiques différentes en fonction du sol qui le nourrit, de l'ensoleillement ou encore de l'altitude. Possédant environ 800 arômes complexes, les arabicas sont parfois même cultivés comme de grands vignobles, certains crus se révélant exceptionnels.

Parmi ces variétés remarquables, les plus célèbres sont le Bourbon pointu de la Réunion, le Blue Mountain de Jamaïque, le moka d'Ethiopie, le maragogype du Mexique ou encore le Sul de Minas du Brésil.

Le robusta : la puissance

L'espèce Coffea canephora dont on tire les différentes variétés de robusta s'épanouit dans les forêts tropicales. Originaire du bassin du Congo, Coffea canephora est un arbuste mesurant entre 5m et 8m de haut et dont les feuilles sont vert clair.

Plus robuste que l'arabica (d'où son nom), le robusta offre également un rendement plus important. Cultivé dans les plaines d'Afrique centrale, du Brésil, du Vietnam ou encore d'Indonésie jusqu'à 600 m d'altitude environ, Coffea canephora fournit environ 30% de la production mondiale. Les grains de café qu'il produit renferment 2 fois plus de caféine que ceux de l'arabica.

Le café qui en est issu est puissant et un peu amer voire âcre comparé à la finesse aromatique de l'arabica. Le robusta est donc souvent associé à l'arabica pour créer des cafés à la fois puissants et aromatiques comme c'est le cas du ristretto ou de la plupart des espressi.

Curieusement, l'un des cafés les plus chers du monde est un robusta récolté en Indonésie dans les...excréments d'une civette connue par ailleurs pour fournir du musc. La civette en question raffole des baies du caféier mais ne digère pas les grains de café. Sous l'action des sucs gastriques, ces grains se modifient notablement. Le café qui en est issu, le Kopi Luwak est dépourvu d'amertume et présente une saveur musquée jugée incomparable par les spécialistes.